⭐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

(Có sử dụng phụ gia STAR FRESH 9 – LHSPHOS – Sodium Benzoate)

---

1. Chuẩn bị nguyên liệu gạo

Gạo tẻ ngon, không mốc, không sâu mọt, tạp chất <0,1%.
Trước khi sản xuất cần:

• Sàng, lọc tạp chất.

• Vo – đãi kỹ bằng nước sạch.

• Không còn lẫn đá, kim loại, cao su… đảm bảo an toàn thực phẩm.

---

2. Ngâm gạo (3 giờ)

Mục đích làm mềm gạo để khi xay mịn và dẻo.

Phụ gia dùng trong giai đoạn ngâm:

• STAR FRESH 9 (0,1–0,2%): giúp giữ trắng, chống vàng gạo khi ngâm lâu.

• Sodium Benzoate (0,05–0,1%): chống chua gạo, chống mốc.

Ngâm bằng nước sạch, ngập hoàn toàn khối gạo.

---

3. Nghiền ướt (xay bột)

Gạo ngâm → nghiền cùng nước qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm² → tạo dịch bột mịn.
Dịch bột mịn giúp:

• Sợi bún dai hơn

• Chín nhanh

• Tạo sợi đồng đều

---

4. Loại nước (rút nước)

Mục đích đưa dịch bột từ dạng loãng → thành dạng sệt ẩm có thể nắn được.

Có thể dùng thùng, bể lọc hoặc vải lọc.

---

5. Hồ hóa

Một nửa khối bột được nấu với lượng nước tương đương.
Tinh bột gạo hồ hóa ở 67–78°C, trương nở mạnh tại 95°C.
Kết thúc hồ hóa khi bột đặc – dẻo – trong – sệt như gel.

---

6. Phối trộn bột

Bột hồ hóa được làm nguội → trộn với phần bột sống còn lại.

Phụ gia sử dụng trong giai đoạn phối trộn:

1) STAR FRESH 9 (0,1–0,2%)

• Giữ trắng sáng cho bún

• Ổn định màu trong suốt quá trình nấu – làm nguội

• Chống vàng mặt sợi bún

2) LHSPHOS – Phosphate (0,2–0,4%)

• Tăng độ dai, đàn hồi

• Giúp sợi bún không gãy khi ép

• Chống bở khi nấu hoặc để lâu

• Tăng chất lượng sợi bún

3) Sodium Benzoate 0,05–0,1%

• Chống nhớt bún

• Kéo dài thời gian bảo quản

• Ức chế vi sinh gây hư, chua

Bột sau khi trộn phải mịn, dẻo, không vón cục.

---

7. Tạo hình sợi bún

Khối bột được đưa vào khuôn ép bún.
Lỗ khuôn thường Ø 2–3 mm.
Ép mạnh để sợi ra dài và đều.

---

8. Nấu bún (1 phút)

Sợi bún từ khuôn rơi trực tiếp vào nồi nước sôi.
Cần khuấy nhẹ để tránh rối – dính sợi.
Mục đích:

• Hồ hóa hoàn toàn tinh bột

• Ổn định hình dạng sợi

• Làm sợi tơi, không dính

---

9. Làm nguội và hoàn thiện

Bún chín → vớt ra → cho vào nước lạnh sạch.
Làm nguội nhanh giúp:

• Sợi dai, không nhũn

• Ổn định cấu trúc tinh bột

• Tránh thoái hóa mặt ngoài

Sau đó để ráo, đóng gói, bảo quản lạnh.

---

⭐ PHÂN LOẠI SẢN PHẨM BÚN

1. Bún rối

Xếp tự nhiên, không có hình dạng cố định. Dùng cho các món nước.

2. Bún vắt / bún lá

Sợi xếp thành lá, dài 30–40 cm. Phù hợp món chấm (bún đậu, bún chả…).

3. Bún nắm

Định hình thành nắm nhỏ, ít phổ biến.