QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG CÔNG NGHIỆP

(Công thức tham khảo áp dụng cho 1 lít thành phẩm)

Nước tương là một loại gia vị quen thuộc trong bữa ăn của người Việt, mang hương thơm đặc trưng, vị mặn hài hòa và hậu ngọt thanh tự nhiên. Ngày nay, nhu cầu sử dụng nước tương ngày càng tăng kéo theo sự phát triển của quy trình sản xuất nước tương công nghiệp nhằm đảm bảo sản phẩm đạt độ đậm đà – màu sắc đẹp – an toàn – ổn định lâu dài.

NAVICO xin giới thiệu quy trình sản xuất nước tương công nghiệp cùng công thức pha chế tiêu chuẩn, được nhiều cơ sở áp dụng thành công.

---

1. Chuẩn bị nguyên liệu

(Công thức tham khảo cho 1 lít nước tương thành phẩm)

Chất điều vị – tạo ngọt – cân bằng vị

• Bột ngọt (MSG): 10 – 12 g/l

• I+G: 0.5 – 2 g/l

• Aspartame: 0.05 – 0.2 g/l

• Acesulfame-K: 0.05 – 0.4 g/l

• Sucralose: 0.005 – 0.1 g/l

➡️ Tạo vị ngọt hậu, tăng độ umami giúp nước tương đậm đà hơn.

---

Chất tạo chua – ổn định pH

• Acid citric: 0.05 – 1 g/l

• Sodium dihydrogen citrate: 0.05 – 0.1 g/l

➡️ Tạo độ chua nhẹ, điều chỉnh pH giúp sản phẩm ổn định, hạn chế lên men.

---

Chất tạo màu

• Màu caramel: Tùy chỉnh theo độ nâu mong muốn

➡️ Tạo màu nâu đậm đặc trưng của nước tương.

---

Chất mặn – nền sản phẩm

• Muối ăn: 22 – 25 g/l

• Cốt nước tương: 2 – 10%

➡️ Cốt nước tương giúp hương vị tự nhiên hơn, tăng mùi thơm đậu nành.

---

Chất bảo quản

• Sodium benzoate: 1 g/l

• Potassium sorbate: 1 g/l

➡️ Ngăn vi sinh phát triển, duy trì độ ổn định trong suốt thời hạn sử dụng.

---

Chất tạo mùi

• Hương nước tương: Từ 1.5 g/l

➡️ Tăng độ thơm đặc trưng, bù lại mùi bị mất do đun nóng.

---

2. Quy trình sản xuất nước tương công nghiệp

Bước 1. Tạo nước muối nền

• Hòa tan 22–25 g muối vào khoảng 700–800 ml nước (50–60°C).

• Khuấy cho tan hoàn toàn.

---

Bước 2. Hòa tan các chất điều vị

Cho lần lượt vào để tránh vón cục:

1. MSG

2. I+G

3. Aspartame

4. Acesulfame-K

5. Sucralose

Khuấy cho tan đều.

---

Bước 3. Tạo màu

• Thêm màu caramel vào hỗn hợp.

• Điều chỉnh đến khi đạt màu nâu đặc trưng của nước tương.

---

Bước 4. Điều chỉnh độ chua – ổn định pH

• Thêm acid citric.

• Thêm sodium dihydrogen citrate để ổn định pH lâu dài.

---

Bước 5. Bổ sung cốt nước tương

• Thêm 2–10% cốt nước tương (tùy độ đậm nhạt muốn đạt).

• Khuấy đều.

---

Bước 6. Bổ sung chất bảo quản

• Cho Sodium benzoate và Potassium sorbate vào hỗn hợp.

• Khuấy cho tan hết.

---

Bước 7. Tạo hương

• Cho hương nước tương vào cuối cùng để giữ mùi thơm tự nhiên.

---

Bước 8. Lọc – bù nước – đóng chai

• Bù nước đủ 1.000 ml.

• Lọc qua túi lọc 100–200 micron để loại cặn.

• Đóng chai – dán nhãn – đóng nắp.

---

3. Lưu ý quan trọng khi sản xuất nước tương

• Dùng nước RO hoặc nước đã xử lý để tránh đục, nhiễm khuẩn.

• pH lý tưởng: 4.0 – 4.5 để sản phẩm ổn định vi sinh.

• Không đun trực tiếp các chất điều vị để tránh mất ngọt.

• Nên dùng hương tổng hợp chuyên dụng cho nước tương để hương bền hơn.