GELATINE – GIỚI THIỆU, CÔNG DỤNG & ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Gelatine (hay Gelatin) là một loại protein tự nhiên được chiết xuất chủ yếu từ da và xương động vật (bò hoặc heo). Ở dạng bột vàng nhạt hoặc trong suốt, gelatine có khả năng tạo gel, làm đông, tạo đàn hồi và ổn định cấu trúc cho nhiều loại thực phẩm.

Gelatine được sử dụng rộng rãi trong bánh kẹo, thực phẩm đông lạnh, đồ uống, sản phẩm thịt và nhiều ứng dụng công nghiệp khác.

---

1. ĐẶC TÍNH CỦA GELATINE

• Dạng bột hoặc tấm, màu vàng nhạt đến trong suốt.

• Không mùi, vị trung tính.

• Tan trong nước nóng, đông lại khi để lạnh.

• Tạo gel bền, đàn hồi, dễ điều chỉnh độ cứng – mềm tùy công thức.

• Ổn định tốt khi kết hợp với đường, acid nhẹ, chất béo.

---

2. CÔNG DỤNG CHÍNH

Gelatine đóng vai trò quan trọng như:

✔ Chất tạo đông (Gelling Agent)

• Tạo độ đông – dẻo – đàn hồi cho thực phẩm.

✔ Chất ổn định (Stabilizer)

• Giữ cấu trúc đồng nhất, hạn chế tách lớp.

✔ Chất làm đặc (Thickener)

• Tăng độ sánh cho nước sốt, đồ uống, sản phẩm sữa.

✔ Chất kết dính (Binder)

• Giúp các thành phần kết nối với nhau chặt hơn.

---

3. ỨNG DỤNG TRONG CÁC NGÀNH THỰC PHẨM

➡ Bánh kẹo – kẹo dẻo – thạch rau câu

• Tạo đàn hồi cho kẹo dẻo (gummies).

• Tạo độ đông trong thạch, pudding, mousse.

➡ Sản phẩm sữa – yogurt – kem

• Giúp kem mịn, ít dăm đá.

• Ổn định sữa chua uống, hạn chế tách nước (syneresis).

➡ Chế biến thịt – chả – xúc xích – giò

• Tăng độ kết dính bề mặt.

• Giữ nước, giúp sản phẩm mọng và dai hơn.

• Ứng dụng nhiều trong xúc xích tiệt trùng, pate, jambon.

➡ Đồ uống – syrup – trà sữa

• Làm đặc nhẹ, giúp đồ uống mượt hơn.

• Tạo độ sánh tự nhiên.

➡ Đồ hộp – thực phẩm đông lạnh

• Tạo gel giữ nước cho thịt hộp, cá hộp.

• Ổn định cấu trúc sản phẩm đông lạnh.

➡ Ứng dụng khác

• Làm viên nang thuốc, thực phẩm chức năng.

• Sản xuất marshmallow, nhân bánh trung thu.

---

4. ƯU ĐIỂM CỦA GELATINE

• Nguyên liệu tự nhiên, an toàn.

• Tạo gel dẻo – đẹp – trong suốt.

• Không mùi, không làm thay đổi hương vị thực phẩm.

• Ổn định tốt trong quy trình sấy, đông lạnh.

• Hoạt động hiệu quả trong nhiều môi trường pH.