ENZYME TRONG SẢN XUẤT BIA – TỐI ƯU HIỆU SUẤT, ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG

Enzyme trong bia là nhóm enzyme chuyên dụng được bổ sung trong quá trình nấu nhằm tăng hiệu suất đường hoá – tăng độ lên men – cải thiện độ trong – ổn định hương vị và rút ngắn thời gian sản xuất. Đây là phụ gia được sử dụng phổ biến trong các nhà máy bia hiện đại.

---

1. VAI TRÒ CHÍNH CỦA ENZYME TRONG BIA

✔ Hỗ trợ đường hóa (Saccharification)

Enzyme giúp phân cắt tinh bột trong malt thành đường đơn (glucose, maltose), từ đó:

• Tăng hiệu suất thu hồi đường

• Tăng độ cồn

• Giảm lượng malt cần sử dụng

✔ Tăng độ lên men – ổn định quá trình ủ

Một số enzyme giúp men hoạt động mạnh hơn, chuyển hóa đường triệt để hơn:

• Bia khô, ít hậu ngọt

• Độ cồn đạt cao hơn

• Giảm thời gian lên men

✔ Giảm độ nhớt – cải thiện lọc dịch đường

Enzyme phá vỡ beta-glucan và protein trong malt:

• Giảm nhớt wort

• Lọc nhanh hơn, trong hơn

• Hạn chế tắc lọc và giảm thất thoát

✔ Tạo độ trong – giảm đục lạnh

Một số enzyme phân hủy protein – polyphenol gây đục:

• Giảm đục lạnh (chill haze)

• Tăng độ trong của bia thành phẩm

✔ Ổn định hương vị – độ bền bia

• Hạn chế oxy hoá

• Giữ màu sáng, vị tươi lâu

---

2. CÁC LOẠI ENZYME PHỔ BIẾN TRONG NẤU BIA

1️⃣ Alpha-Amylase

• Cắt mạch tinh bột → dextrin → đường

• Tăng hiệu suất đường hóa

• Dùng trong nồi mash (65–72°C)

2️⃣ Glucoamylase

• Thủy phân dextrin thành glucose

• Tăng độ lên men (attenuation)

• Dùng trong mash hoặc lên men

3️⃣ Beta-Glucanase

• Phân hủy beta-glucan trong vỏ malt

• Giảm độ nhớt

• Tăng tốc độ lọc wort

4️⃣ Protease

• Phân cắt protein gây đục

• Cải thiện độ trong

• Giảm chill haze

5️⃣ Papain / Protease thực vật

• Ổn định bia, giảm đục trong giai đoạn hoàn thiện (finishing)

6️⃣ Enzyme cho adjuncts (ngô – gạo – tinh bột)

• Hỗ trợ khi dùng nguyên liệu thay thế

• Giúp đường hóa triệt để không cần 100% malt

---

3. LỢI ÍCH KHI SỬ DỤNG ENZYME TRONG BIA

• Giảm chi phí malt nhờ tăng khả năng đường hóa

• Tăng độ cồn và độ lên men

• Bia trong đẹp – ít đục lạnh

• Tối ưu quá trình lọc – giảm thời gian nấu

• Ổn định chất lượng giữa các mẻ

• Phù hợp cho nhà máy công nghiệp và microbrewery

---

4. ỨNG DỤNG TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN

---

5. KẾT LUẬN

Enzyme là giải pháp tối ưu cho sản xuất bia hiện đại, giúp:

• Tăng hiệu suất nấu

• Giảm giá thành

• Cải thiện chất lượng bia

• Ổn định sản phẩm lâu dài

Rất phù hợp cho:
✔ Nhà máy bia công nghiệp
✔ Bia craft, microbrewery
✔ Cơ sở sản xuất vừa và nhỏ