QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

(Công thức tham khảo – áp dụng cho 1 lít thành phẩm)

Nước mắm công nghiệp hiện đại được sản xuất bằng cách pha chế, điều vị, ổn định màu – mùi – vị từ nước mắm nguồn kết hợp các thành phần phụ gia – hương liệu cho phép. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm đồng nhất, thơm ngon, dễ sử dụng và ổn định bảo quản lâu dài.

---

1. Nguyên liệu & Công thức cho 1 lít

Chất điều vị – tạo ngọt đậm

• Bột ngọt (MSG): 10 – 12 g/l

• I+G: 0.5 – 2 g/l

• Aspartame: 0.05 – 0.2 g/l

• Acesulfame-K: 0.05 – 0.4 g/l

• Sucralose: 0.005 – 0.1 g/l

➡️ Vai trò: Tạo ngọt hậu vị, tăng vị umami, làm nước mắm đậm đà – cân bằng vị muối.

---

Chất tạo chua – cân bằng vị

• Acid citric: 0.05 – 1 g/l
  ➡️ Tạo chua nhẹ giúp cân bằng vị tổng thể và ổn định pH.

---

Chất tạo màu

• Màu Caramel: tùy chỉnh theo độ nâu mong muốn

• Màu Carmine: tùy chỉnh (tạo vàng đỏ đẹp)

---

Chất bảo quản

• Sodium Benzoate: 1 g/l

• Potassium Sorbate: 1 g/l

➡️ Kìm hãm vi sinh – chống mốc – chống lên men – tăng thời hạn bảo quản.

---

Chất tạo mùi

• Hương nước mắm: 1.5 g/l trở lên (tùy loại hương mạnh/yếu)

---

Chất nền – tạo độ mặn – độ đạm

• Muối ăn: 22 – 25 g/l

• Nước mắm nguồn (nước mắm cốt): 2 – 10%
  ➡️ Tùy theo độ đạm mong muốn của sản phẩm (độ đạm thấp ~3–5 độ đạm).

---

2. Quy trình pha chế tiêu chuẩn

Bước 1. Chuẩn bị nước muối nền

• Hòa muối vào 700–800 ml nước nóng 50–60°C.

• Khuấy cho tan hoàn toàn.

---

Bước 2. Hòa tan các chất điều vị

Thêm từng loại vào theo thứ tự (giảm kết tinh – tan nhanh hơn):

1. Bột ngọt

2. I+G

3. Aspartame

4. Acesulfame-K

5. Sucralose

Khuấy liên tục cho đến khi tan hoàn toàn.

---

Bước 3. Tạo màu

• Thêm màu Caramel → khuấy đều

• Điều chỉnh mức màu theo yêu cầu thị trường (miền Bắc thường đậm, miền Nam vàng nâu nhẹ).

• Nếu muốn ám đỏ nhẹ → thêm Carmine.

---

Bước 4. Chỉnh chua

• Cho acid citric vào cuối cùng để tránh kết tinh khi nước nóng.

---

Bước 5. Thêm nước mắm nguồn

• Cho nước mắm cốt (2–10%) để tạo hương vị tự nhiên.

• Khuấy nhẹ để tránh kết tủa.

---

Bước 6. Thêm chất bảo quản

• Thêm Sodium Benzoate & Potassium Sorbate.

• Khuấy đều cho tan hoàn toàn.

---

Bước 7. Thêm hương nước mắm

• Cho vào cuối quy trình để giữ độ thơm tối đa.

---

Bước 8. Bù nước – lọc – đóng chai

• Bù nước đến đúng 1 lít.

• Lọc qua túi lọc 100–200 micron.

• Đóng chai, siết nắp, dán nhãn.

---

3. Các Lưu Ý Quan Trọng

• pH lý tưởng: 4.0 – 4.5 (giúp sản phẩm ổn định vi sinh).

• Nên dùng muối tinh khiết để tránh đục.

• Nước dùng là nước lọc hoặc RO.

• Tránh ánh nắng trực tiếp để giữ màu đẹp.

• Có thể thêm chất tạo sánh (Xanthan gum) nếu muốn nước mắm sánh hơn